糌粑（zan ba）是將青稞、豌豆等為原料，經過清洗、晾干、炒熟、磨粉制成的方便食品，也是藏族傳統主食之一。在食用時用少量的酥油茶、奶渣、糖等攪拌均勻，用手捏成團即可。那么糌粑食品是否安全可靠？質量是否達標？營養情況又是如何呢？

　　隨著消費結構的升級，消費進入吃的安全、營養、健康的階段之際，為了發現并推廣營養豐富的好品質糌粑，促進行業發展，西藏自治區消費者協會開展糌粑比較試驗，由深圳市品質消費研究院執行，中檢溯源華南技術服務（深圳）有限公司承檢，針對消費者關注的安全指標、質量指標、營養及功能成分等方面對9款糌粑產品進行分級評價。

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　　一、5款糌粑產品獲評五星，見下圖。

　　二、糌粑食品安全可靠，無農藥殘留、重金屬污染和微生物污染等安全問題。

　　三、糌粑的質量指標（含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值）均符合DBS54/2002-2017 標準要求。

　　四、營養及功能成分檢測結果顯示：糌粑的蛋白質含量高，實測均值為10.3g/100g；富含膳食纖維，平均含量高達17.7g/100g,約為大米的22-30倍，小米的11倍，小麥的1.6倍；β-葡聚糖含量普遍較高，在5.82%-6.25%范圍內，平均值為6.02%。

　　五、本次糌粑比較試驗還開展了消費教育活動，通過招募測評官進行主觀測評。結果顯示，最受歡迎的黑糌粑是地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受歡迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精華。

地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑	古如朗杰黑青稞糌粑	kamzang青稞精粉	洛丹牌白朗糌粑青稞精華

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　　本次比較試驗的所有樣品均由工作人員以普通消費者的身份在西藏各地市的糌粑銷售點購買，共計9款熱銷糌粑樣品，其中有4款黑糌粑和5款白糌粑，主要從消費者關注的安全指標、質量指標、營養及功能成分以及消費教育和主觀測評這四方面進行分級評價。

圖1. 西藏各地購買糌粑樣品

　　一、糌粑是否安全？

　　糌粑作為藏族的傳統主食，其安全問題直接關系到廣大消費者的健康。重金屬、微生物、真菌毒素、農藥殘留以及苯并[a]芘都是消費者最關心的安全指標。

　　安全指標檢測結果顯示：

　　（一）鉛、鎘、砷、汞共4項重金屬及有害元素指標全部符合西藏自治區地方標準DBS54/2002-2017《食品安全地方標準 糌粑》。

　　（二）六六六、滴滴涕、甲基毒死蜱、溴氰菊酯、氯氰菊酯、啶蟲脒、萎銹靈、噻蟲啉共8項農藥殘留指標均未檢出。

　　（三）菌落總數、大腸菌群、霉菌、致病菌沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌，5個微生物指標均符合標準要求。

　　（四）黃曲霉毒素B1、苯并[a]芘均未檢出。

　　二、糌粑的質量情況如何？

　　（一）脂肪酸值

　　糧食在儲藏過程中，如保管不當，其營養成分中的脂類物質容易發生水解，使糧食內部脂肪發生酸敗反應生成脂肪酸，該指標是判定糌粑新鮮度的重要指標之一。當然脂肪酸值的高低與產品存儲條件和生產日期都有一定的關系。

　　檢測結果顯示：本次測試的9款糌粑均符合DBS54/2002-2017《食品安全地方標準 糌粑》要求。

　　（二）含砂量和磁性金屬物

　　粉類食品在加工中混入的砂子和微小的鐵屑，隨食品進入體內,不能消化吸收,對人體健康是一種潛在的危害。含砂量和磁性金屬物含量體現了糌粑生產過程中的質量控制水平。DBS54/2002-2017《食品安全地方標準 糌粑》中，針對機械加工糌粑的磁性金屬物和含砂量指標分別作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。

　　檢測結果顯示：本次檢測的9款均為石磨加工糌粑，參考DBS54/2002-2017對磁性金屬物和含砂量的要求，有3款糌粑含砂量偏高。建議生產者改進生產過程的工藝，加強質控手段，降低產品含砂量。

　　三、糌粑的營養價值高嗎？

　　本次檢測的9款糌粑營養成分實測平均值與其他糧食作物的營養成分進行對比，如下表所示：

表1 不同糧食作物的營養成分平均值對比

備注：粳米、秈米、小米、小麥的營養成分數據來源于中國疾病預防控制中心營養與健康所權威發布的中國食物成分表。

　　（一）蛋白質含量高

　　蛋白質是生命的物質基礎，是人體的主要構成并提供多種氨基酸，有助于組織的形成和生長。

　　9款糌粑的蛋白質含量實測值中，來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和日喀則市江當鄉阿古幸巴糌粑的蛋白質含量最高，分別是12.5g/100g和11.9g/100g。

　　（二）富含膳食纖維

　　膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維吸水性強，能使人產生飽腹感，從而減少進食量，并且能吸附膳食脂質（脂肪、膽固醇等），促進脂質排出體外，減少吸收。同時，可溶性膳食纖維還能減緩碳水化合物的消化和吸收的速度，使進餐后血糖不會急劇上升；不可溶性膳食纖能吸收水分軟化大便，促進胃腸道蠕動，可以起到預防便秘的作用。

　　9款糌粑的總膳食纖維含量的實測值平均為17.7g/100g，遠超其他糧食作物的總膳食纖維的平均水平，約為大米的22-30倍，小米的11倍，小麥的1.6倍。9款糌粑中，總膳食纖維含量最高的是來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜區米瑞鄉德木康桑水磨糌粑。

　　（三）富含β-葡聚糖

　　青稞的β-葡聚糖含量非常高，與燕麥旗鼓相當。目前多項研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、調節免疫力、調節血糖、調節脂質代謝等生理活性，已在健康食品領域得到了廣泛的開發和應用。西藏自治區農牧科學院針對青稞β-葡聚糖的提取技術以及功能應用有很多研究成果，包括餅干、膠囊、咀嚼片、酒等產品的開發。青稞制成的糌粑中的β-葡聚糖含量也很高。

　　檢測結果顯示：本次測試的9款糌粑的β-葡聚糖含量普遍較高，在5.82%-6.25%范圍內，平均值為6.02%。

　　（四）水分、灰分、粗脂肪以及粗纖維

　　本次檢測的9款糌粑水分和灰分含量都在合理的范圍內。粗脂肪、粗纖維的含量均符合標準DBS54/2002-2017要求。一般來說，粗纖維含量高的糌粑口感比較粗糙。

　　四、哪款糌粑口味最受歡迎？

　　本次糌粑主觀測評一共有30名測評官，其中20名測評官在西藏自治區生活和居住多年，平時有常吃糌粑習慣。10名測評官是非藏區的美食愛好者，對糌粑有著濃烈的興趣，均通過了測評人員的招募篩選。工作人員將本次經過測試的9款糌粑進行編號分裝，分裝的小樣通過快遞方式分發到測評官的手中。本次糌粑主觀測評主要是從總體喜好度、香氣、粉質粗細程度進行盲測評分。

　　（一）總體喜好度：“總體來看，您是否喜歡這款糌粑，對它的喜歡或不喜歡程度如何？”30名測評官品嘗后打分認為，最受歡迎的黑糌粑是地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受歡迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精華。

表2：4款黑糌粑和5款白糌粑綜合喜好度評分

　　（二）各單項評價

　　香氣最濃郁：地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑、kamzang青稞精粉三款糌粑。

地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑	古如朗杰黑青稞糌粑	kamzang青稞精粉

　　粉質較粗：德木康桑水磨糌粑、地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑。

德木康桑水磨糌粑	地球第三極秀巴德勒潔凈級黑糌粑

　　粉質最細膩：kamzang青稞精粉、朗孜精品水磨糌粑。

kamzang青稞精粉	朗孜精品水磨糌粑

消費提示

　　一、多吃全谷物食品。

　　全谷物食品，是指加工過程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物，糌粑屬于全谷物食品，與我們平時常吃的大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族維生素、礦物質、膳食纖維等更多營養成分。

　　《中國居民膳食指南（2022）》建議大家每天吃50-150克的全谷物和雜豆類，認為食用全谷物食品對降低2型糖尿病的發病風險、降低心血管疾病的發病風險、降低結直腸癌的發病風險、減少體重增加的風險均有一定作用。

　　二、糌粑營養豐富，有很好的健康促進價值。

　　糌粑高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維和β-葡聚糖，營養素較為均衡，尤其是含有β-葡聚糖對血糖和血脂有較好的調節作用。作為一種全谷類粗糧，相對于精米精面對預防和改善糖尿病與血脂異常等慢性代謝性疾病有一定的優勢。

　　三、可采用更多的加工食用方式。

　　長久以來，糌粑的加工方式始終為傳統的單一模式，糌粑的推廣受到極大限制。通過本次比較試驗的消費教育，發現以糌粑為原料，消費者可以通過搭配適量的堅果、牛奶、酸奶等材料，加工成各種糕點或點心。同時，商家也可以開發各種糌粑加工食品，讓藏族傳統糌粑，從“水調手捏”的單一食用方式向休閑零食和高附加值化轉型，為廣大消費者提供更多選擇。

　　四、糌粑應存放在通風、干燥處，或在冰箱冷藏儲存。

　　本次比較試驗購買的糌粑產品，標示的保質期有3-18個月不等，但是，大多數糌粑采用的是透氣的包裝，容易吸潮。因此，消費者在購買糌粑時，不要一次購買太多。存儲時要注意防潮隔熱，盡可能存放在陰涼、干燥、通風的地方，最好在冰箱冷藏儲存。注重新鮮度和口感的消費者應盡量選擇與生產日期相近的產品。而且開袋后應在保質期內盡快食用，并將剩余的糌粑妥善儲存。

　　備注：

　　1.本次比較試驗結果僅對所購買的樣品負責，不代表同品牌不同批次、不同規格產品的質量狀況。

　　2.本次比較試驗樣品均由工作人員模擬消費者購買，標注價格(單價參考價)均為當次購買產生費用，僅供參考。

　　3.綜合評級：安全指標占比20%，質量指標占比40%，營養指標占比40%。

　　4.評價結果用“★”、“☆”表示，“★”表示一星、“☆”表示半星，“★”/“☆”越多結果越好，同星級產品排名不分先后。

　　5.未經西藏自治區消費者協會的書面允許，任何單位和個人不得擅自使用本次比較試驗結果作為商業宣傳。

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