太多人說餐飲越來越難做,其實他們中不少的難題,并不在于創立,而是發展和持久。

　　而魚你在一起,作為一個誕生不到三年的新興品牌,便獲紅鷹獎中國餐飲品牌力百強,除了在酸菜魚品類激烈的競爭中,探尋出小份制快餐、輕資產的商業模式,更因其具備大局觀,不斷拓寬酸菜魚品類賽道、建立良好的組織管理體系,從而保持了快速而平穩的發展。那么,魚你在一起具體是怎么做到的呢?

　　近日,紅餐網在“中國餐飲品牌力峰會”上,發布了“2019年度中國餐飲品牌力百強”榜單。本次榜單的評選是以第三方大數據機構數據為基礎,從五大維度、十一個指標,對餐飲品牌進行了綜合分析,覆蓋了全國370個主要城市、30萬個餐廳和5萬個品牌。可以說是國內餐飲業第一份以“品牌力”為主題的權威榜單。

　　本次上榜的品牌中,有地位牢固的老牌餐飲,如海底撈、西貝、王品牛排、利苑酒家等;也有表現優異的新興品牌,如胡桃里音樂酒館、喜茶、奈雪の茶等。而作為酸菜魚中快餐這個細分品類的領頭羊,魚你在一起也登上榜單,并成為大家關注的焦點。

　　大家關注魚你在一起,并不只因其在不到三年時間中,擁有了上千家門店的傲人成績,更因為它能在酸菜魚這個競爭激烈的品類中,在上千家門店的基數下,保持平穩而快速的發展。

　　隨著餐飲業競爭不斷加劇,餐企的生命周期也不斷縮短,很多人熬過初創期,卻死在了成長期、成熟期。

　　那餐企在這一時期該怎么做?我們便以魚你在一起為例,進行一些分析,看看它是如何在競爭愈加激烈的市場,保持平穩的發展,它的做法能否給你帶來一些啟發。

　　Part.1 做大品類市場

　　2019年1季度,美團對餐飲商戶發放2.1萬份問卷,共獲得15569份有效樣本,調查數據顯示,77.1%的餐飲商戶經營者認為,所在品類的競爭“比較激烈”或“非常激烈”。而酸菜魚是近年爆發出的強勢單品,市場競爭更是激烈。

　　魚你在一起,則是主做酸菜魚的快餐品牌,目前在全國的356個城市已經擁有了上千家門店,做到品類冠軍。但品類市場的競爭,依然是魚你在一起面臨的一大挑戰。由于酸菜魚這個大品類的火爆,很多快餐品牌將酸菜魚作為單品加入自家菜單,不少品牌也在模仿魚你在一起小份制快餐、輕資產的商業模式,同魚你在一起爭搶市場。

　　面對如此激烈的市場競爭,不少餐企首先想到的是玩命狙擊對手,但魚你在一起憑借超前的大局觀,首先做的卻是做大整個市場,讓這個市場能容納更多玩家。

　　由于酸菜魚和一些弱勢品類不同,這個單品其實具備了更多可塑性。所以魚你在一起就在今年就和中烹協合作,舉辦了“首屆中國酸菜魚出品大賽”,吸引了全國20多個省市的400名選手參賽,出品了340余份酸菜魚,這些出品無疑給市場帶來了很多新思路。

　　這次大賽不僅讓酸菜魚整個品類得到快速發展,也讓魚你在一起扶搖直上,成為品牌力百強。

　　正如魚你在一起董事長魏彤蓉說的:“魚你在一起有義務和責任,推動整個酸菜魚品類的向前發展,期望更多的人一起把這個品類做大,推進酸菜魚出品口味的傳承與創新。”

　　對魚你在一起而言,把品類賽道做大了,不僅會推動這個品類的發展,還會讓品牌在品類里活得更好,活的更久。另外,創新的產品、模式,又會為整個品類吸引更多的受眾,魚你在一起也會從中受益。

　　Part.2 營運組織體系的建立

　　當然,除了好的商業模式、品類賽道和產品創新力外,魚你在一起之所以能一直穩步發展,還要靠他們扎實的營運組織體系的創新變革和體系搭建。

　　首先,從營運組織管理方面,建立了直營和特許連鎖經營(加盟商、代理)為模塊的管理組織,并搭建了以總部和全國六大營運中心(分公司)為核心的總部-大區-城區-分公司的區域管理模型機制。

　　其次,為了保障營運組織體系更好落地和為全國門店運營護航,魚你在一起在總部組織體系架構方面,還配備了完善的開發選址、籌備、供應鏈、品控、營建工程等職能部門。以供應鏈方面為例,為了便于物流配送,在全國分別建了五大倉,同時還有城市代理的小倉,實現了“大倉到小倉”的下沉模式,進而很好解決了全國幾百城市的物流配送的問題。

　　通過營運、總部等扎實的組織體系建立,不僅能讓運營管理上千家門店實現流程化管理,同時也能讓總部的指揮得到統一高效的執行。

　　Part.3 組織體系下的大營運

　　在建立健全的組織管理體系中,也才得以讓魚你在一起品牌在實際營運的過程中,讓制度落實、流程規范和系統建設更加完善,并通過完善的體系,實現在產品、管控、供應鏈、監管、品控、團隊建設、培訓、信息化等方面建設和不斷升級迭代,進而實現品牌的大營運。

　　1、終端門店的管控

　　為保證加盟店的管控,魚你在一起不斷擴大大區經理、城區經理、督導隊伍,保證對所有門店全覆蓋,以便對每個門店的管理、產品、營銷等進行及時指導、監督、修正。

　　區域經理每月會進行一次全面的檢查,總部還會不定期、無預告地對全國門店進行抽查,一旦發現問題,立即整改,并對相關人追責。

　　同時由城區經理或大區經理統一建群,要求每個門店在當天開檔前,在微信群上傳當天的食材、出品,不合規立刻要求下線。在每天營業結束,會要求門店發送打掃后的冰柜圖片,確保合理庫存,以保證食材的新鮮。

　　經理、督導隊伍也同時擔負著信息傳送的任務,及時反饋加盟商意見、建議,讓門店和總部保持聯系。據魚你在一起營運總監馬海濤說,魚你在一起還將在2020年,在全國多地運營中心的基礎上成立分公司,進而保證各區域的就近管理。

　　2、品控的信息化

　　有了可靠的制度,但執行效率也會因為門店不斷增多而減弱,這時候系統往往比人更可靠。所以魚你在一起目前正對自有的一套線上監控自檢系統進行測試。

　　這套系統最主要的功能便是自檢,讓門店的出品、管理擺脫人力操作可能出現的誤差,或者舞弊。比如每個門店的出品,都需要在系統中進行掃描,重量、成色,甚至口味等達到標準后,才能送達消費端,不合規的直接銷毀。

　　3、營運團隊的打造

　　在競爭日益激烈的當代餐飲市場環境中,人才在一定程度上決定了一家餐飲品牌的爆發和持久力。如何才能打造一支業務水平高、技術精湛、營運能力強的隊伍?

　　在這一方面,魚你在一起除了引進高精尖的餐飲人才,更是對現有團隊進行了技能提升培訓。東道商學院的建立,不僅能為加盟商提供門店運營管理培訓,更是設立了針對內部營運人員的門店運營各項制度、管理、旺店、督導、企業文化、標準等培訓。

　　多項技能的培訓,一方面不僅能提升營運人員的綜合業務水平和營運能力,另一方面則是能為加盟商提供更多賦能。

　　4、代理加盟店的培訓

　　隨著魚你在一起門店不斷增多,很多加盟商距離總部較遠,經常性地到總部進行培訓越來越不現實,而且很難做到有問題及時解決。

　　所以,魚你在一起也不斷升級完善自己對全國各地加盟商的培訓系統,除了線下東道商學院展開落地培訓外,還特別搭建了線上云學堂APP培訓系統,以便加盟商能隨時隨地進行學習。

　　魚你在一起的線上云學堂培訓系統,不僅有店長、店員等針對職位的培訓課程,還會根據門店發展階段,設置有開店、運營、服務、利潤管理、訂貨、員工招聘、門店管理等層層升級的營運支持課程。

　　當然,線上云學堂系統還有一套考核體系,能很好的掌控各地門店的學習情況,以及完成情況,以便真正讓終端門店去落實培訓。同時,每年加盟商必須來總部復訓一次,拿到畢業證書才能有繼續經營的權利。

　　Part.4 持續改進,不斷升級

　　在消費升級的浪潮下,餐飲業同樣需要不斷保證門店、產品和營銷等方面的持續迭代升級,只有在持續保持自我不斷改變創新,也才能實現平穩發展,打造極強的品牌力。

　　在酸菜魚品類的道路上,雖然魚你在一起已經做出了令行業嘆為觀止的成績,但它依然在不斷持續改進,進行品牌不同維度的升級優化。

　　1、店型升級

　　據了解,誕生不到3年的時間,魚你在一起就完成了店型的4次迭代升級。從最初的1.0到即將推出的4.0版本空間店型,從明廚亮灶、到眷村風格、再到愛馬仕橙色的品牌標識色。每一次的迭代升級,不僅讓門店動線更加科學,門店的識別度更高,更是自帶引流效果,給消費者帶來了更優的體驗。

　　2、產品優化

　　近些年,在消費者對產品的需求升級迭代加快的情況下,如何滿足消費者更挑剔的味蕾需求,產品創新就成為擺在大家面前的一個問題?

　　對一家餐飲而言,最核心的競爭力就是產品。魚你在一起發展到現在,一直深知產品的重要性,也一直在根據市場消費者和渠道需求不斷做產品優化創新和結構調整。

　　據紅餐記者了解,除了在原有門店“6+6+5”的SKU,每季度上線一款新品的基礎上,近期魚你在一起還會在新的4.0版本增加窯爐烤串、鹵味、豆制品等輔品,進而滿足消費者更多需求,提升在商場渠道的競爭力和體驗。

　　當然,上新是好事,但要在全國幾千家門店同時上新,對任何餐企都是嚴峻的考驗。所以魚你在一起也重新梳理了自己的上新流程,以保證上新效果。

　　那就是每出一款新品,先在直營的門店測試,通過測試的產品才有資格推向全國市場。在推出新品前,總部會提前一個月,向全國門店進行推新預告,提醒門店及時將需淘汰的舊品宣傳逐步下線,清空相關庫存,后方倉庫、供應鏈,則逐步向各地配送新品食材。

　　3、營銷優化

　　隨著社會化媒體變化速度的不斷加快,傳統的營銷很難再行之有效的同消費者進行溝通。所以和所有餐飲品牌一樣,擺在魚你在一起面前的也是如何做好新營銷。

　　為了實現更有效的C端營銷,魚你在一起也對原有的營銷體系進行了優化,并以最能直達受眾,最受食客關注的媒體進行精準營銷。

　　就以魚你在一起前一輪產品升級中,用黑魚制作的新品熱熗酸菜魚,就很好的利用大眾點評、抖音、微信等平臺,在全國一二線城市展開了一輪新品上線活動,并且取得了較好的效果。

　　“之前我們主要是練內功,先把產品做好,現在我們也要逐步進行C端的營銷優化。”魚你在一起營運總監馬海濤說,魚你在一起發展到現在,對C端的宣傳70%以上都集中在線下的營銷活動,未來會逐步提升線上新營銷的比重,并且更加年輕化、時尚化,以保持顧客對品牌的關注度,增加品牌對客戶的溝通和好感。

　　當然,魚你在一起之所以能在短短幾年時間內,就成為品牌力極強的餐飲品牌,還得益于其清晰的品牌戰略規劃。以市場和消費者為導向,不斷進行自我優化;規劃重點區域城市,合理進行城市商圈的網絡規劃,集中引爆……

　　結語:

　　從魚你在一起的案例我們可以看到,一個餐飲品牌在步入成長期、成熟期后,反而要干更多事,比如進行組織體系的建立,并在科學的組織下,進行制度、流程和系統的建設,進而實現水平業務高的營運人員、可控可管的終端門店、線上線下結合的培訓體系、不斷優化的門店、產品和營銷等科學健康的發展路徑,以便品牌保持持久、健康的發展。

　　我們希望能通過魚你在一起,給餐飲老板們帶來些許啟發。

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