串串熱度大不如以前了,串串正在走下坡路……近期,各大媒體以及互聯網上“唱衰”串串的報道和言論甚囂塵上。

　　從市井小吃到大熱品類,高光時刻一年新開門店上萬家,被稱作火鍋第一大細分品類的串串,真的沒落了?

　　“沒有衰落的品類,只有衰敗的品牌!”近日,大斌家串串火鍋創始人金斌在社交媒體上寫下了這樣一句話,疑似是駁斥媒體“唱衰”串串的言論,為串串品類發聲。

　　紅餐網了解發現,大斌家是2015年成立于長沙的串串火鍋品牌,這些年來一路高歌猛進,目前在全國已經開出了600多家門店,其中,有將近100家門店是在2020年新開的。

　　一邊是對串串品類的不看好,另一邊卻是頭部品牌加速拓店,串串這個曾經炙手可熱的品類,到底還有多少想象空間?

　　1、 串串不行了?

　　潮水退去才知道誰在裸泳!

　　紅餐網梳理發現,與前幾年的高速增長相比,串串江湖近兩年確實平靜了不少。

　　2015年,串串發跡于成都,之后迅速火遍全國,2018年達到爆發頂峰。《中國餐飲報告2019》數據顯示,2018年串串香以13.5%的門店數高占比,位居火鍋細分品類第一,當年新開的串串門店就達上萬家。

　　經歷長達3年的爆發式增長后,2019年起,串串市場增速有所放緩。有數據顯示,2019年串串香的門店數占比增長從2018年的1.2個百分點,放緩至2019年的0.1個百分點。

　　從喧囂到平靜,巨大的落差難免讓不少人產生一種錯覺:串串熱度大不如以前了。但事實并非如此。

　　新興的品類總會經歷一段蓬勃興旺的市場開拓期,從開拓期過渡到穩定期,市場逐漸回歸理性,大浪淘沙,有落差是正常的。而在品類走向成熟的過程中,一些弱小的品牌被淘汰,反映的其實是個體的衰落,而不是品類的衰落。

　　會消亡的只有品牌,而非品類,之于串串,亦是如此。

　　串串市場增速回落確實是事實,但這不過是品類正常的發展周期。在大多數串串品牌上演“關店潮”的同時,少數頭部串串品牌依然表現出驚人的的增長態勢。

　　比如大斌家串串火鍋,自2015年成立以來門店數量不斷走高,2018年300家,2019年500家,2020年,即便是在疫情的暴擊之下,仍然逆勢而上,開出了近百家新店,目前已經在湖南、內蒙古、山西、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣東、廣西、貴州等十余省市開出了600余家門店。

　　其創始人金斌對串串品類發展的看法,也和紅餐網一致,“相比前幾年的高歌猛進,串串市場這兩年來增速確實有所放緩,但這并不意味串串品類已經消失,任何品類都有發展周期,一開始是群雄逐鹿,再到諸侯割據,最后必定會進入三足鼎立甚至是一統天下的狀態。”

　　確實,不管串串品類朝哪個方向發展,未來一定會有一兩個頭部品牌持續成為消費者的選擇,就像烤魚、潮汕牛肉火鍋等前些年大熱的品類一樣。

　　正如巴菲特的那句名言——當潮水退去,才知道誰在裸泳,品類的紅利期和熱潮褪去之后,留下的只會是一批極具實力的頭部品牌,潮汕牛肉火鍋就沉淀出了八合里海記、陳記順和、左庭右院幾個大放異彩的頭部品牌。

　　接下來,串串市場的馬太效應也會越來越明顯,勢能明顯不足的品牌會被加速洗刷出局,反之,留下來的強勁品牌,則將繼續享受串串品類的紅利,并引領新一輪的品類革命。

　　值得一提的是,目前,串串市場仍未出現極具代表性的全國品牌,在品類大洗牌的背景之下,串串品牌加速發力占領市場,搶占品類第一品牌的好時機也已經來了!

　　紅餐網觀察發現,目前,幾大串串頭部玩家已經在卯足勁,爭搶“串串火鍋第一品牌”的地位,近幾年風頭強勁的大斌家就是其中之一。

　　2、 啟動“全托管”加盟,

　　大斌家爭當串串第一品牌

　　餐飲業的品類和品牌向來相輔相成。上半場,品類的紅利成就品牌,下半場,則是品牌推動品類,品牌的發展推升品類的勢能,做大品類的規模,掀開品類天花板。

　　串串競爭進入下半場,頭部品牌的行動至關重要。

　　據紅餐網了解,1月初,在媒體發文“唱衰”串串品類的時候,金斌在大斌家品牌戰略會議上宣布將新開門店400家,2021年將突破1000家店的規模。

　　有知情人士告訴紅餐網,大斌家確實在加速發力布局市場,頻頻動作的目標也很明確,就是要成為串串火鍋第一品牌。

　　紅餐網注意到,這一次,大斌家推出了“全托管”加盟模式,這是其在去年8月宣布停止加盟,堅持全直營后,再次以新的形式進行市場擴張。

　　“全托管模式”加盟相比傳統的加盟模式而言,對總部的壓力會更大,也更考驗企業的組織能力。大斌家選擇這么一條更難的路,與金斌的創業經歷有關。

　　創立大斌家之前,金斌曾到全國去拜師學藝,當時很多大廚和品牌的創始人都給予他很多幫助,包括把手藝毫無保留傳授給他。創業之初,金斌手里的資金有限,大斌家的第一家門店,就連桌椅板凳、鍋碗瓢盆也是一眾朋友捐錢購置的。

　　金斌曾表示,早期大斌家開放加盟,就是為了反哺這些曾經給過自己幫助的人,帶領他們共同致富。

　　加盟者紛至沓來后,大斌家的加盟店也越開越多,在這當中,也有部分加盟商,他們不太懂餐飲也不懂經營,導致手下的門店顧客體驗不佳。后來,金斌看到了這樣的情況,覺得這種方式有悖自己“帶著別人一起賺錢”的初心,對消費者也不負責任,宣布暫停加盟。

　　這種“一刀切”的方式實行了近半年后,金斌又發現了一個令人痛苦的現實:此前大斌家的一些優秀加盟商,原本門店經營得不錯,大斌家把門店收回,且停止加盟之后,導致他們中的很多人都陷入了迷茫,對未來充滿著迷茫。

　　金斌不忍置他們于不顧。權衡之后,便有了如今大斌家推出的“全托管式”加盟。

　　據紅餐網了解,全托管式加盟下,大斌家的加盟商可以自己在當地或者公司指定的七大戰區找門店,自己投資,擁有門店的所有權,但經營權歸屬總部,由總部直接負責門店的日常經營。

　　目前來看,相比傳統的加盟,全托管式加盟是一種不錯的嘗試,一來能充分利用加盟商的人脈和資源,快速擴張門店,品牌直接管控,也能保證門店的存活率以及顧客用餐的品質,二來,也能確保加盟商掙錢。

　　知情人士透露,目前大斌家正全力推進全托管加盟模式,并確定了廣州、深圳、湖南、湖北、江西、貴州、浙江7主要拓展區域,野心十足。

　　3、 傳承海底撈文化的大斌家,

　　下半場勝算幾何?

　　早期,一個品牌的發展往往來源于品類的紅利,下半程,就要靠戰略和組織紅利,創始人團隊必須建立強大、敏捷的組織。

　　要問鼎串串第一品牌,光喊是沒用的,最終還是看誰的組織力更強。

　　接受紅餐網采訪時,金斌也表達了相似的看法。“品類處于紅利期時,只要踩中風口就能賺得盆滿缽滿,但品類一旦回歸常態,考驗的就是品牌的組織力。”

　　他很清楚,在串串品類下半場加速開店,將更考驗大斌家的組織能力。

　　在創辦大斌家之前,金斌曾在海底撈工作多年,海底撈一直是他心中的信仰和楷模。除了金斌,大斌家的核心團隊有20多名骨干也都是海底撈的前員工。

　　在餐飲行業,論組織能力的打造,海底撈是佼佼者,不少業內人士認為,大斌家濃厚的海底撈基因,恰恰是它異于其它串串品牌的核心優勢。

　　金斌之所以篤定又自信的為大斌家立下千店目標,底氣很大程度也來自于對海底撈文化的認可,以及自己團隊強大的海底撈基因。

　　他一直強調,學習海底撈的組織能力的最好方式,就是一成不變的傳承它。這也是他向老東家致敬的方式。

　　“雖然我們創造了一個品牌叫做大斌家,但我們依然覺得我們是海底撈人,我們只是換了一個平臺去傳承海底撈的文化,我們在海底撈文化的基礎上只改了三個字,就是把‘海底撈’改成了‘大斌家’。”

　　這些年,無論是產品、服務、文化、管理還是運營模式,大斌家都在學習和傳承海底撈的經營之道。

　　以產品為例。

　　為了給消費者提供持續優質的產品,在創業初期,金斌就組建了供應鏈團隊,對供應鏈進行持續優化,每一個產品都要深入到原產地,如今更是在重慶買了地,自建了調味料工廠。

　　2021年新年伊始,大斌家還與上海安食咨詢公司進行合作。未來,大斌家將通過“整合、降維、提升”三條主線,持續夯實品牌“干凈、衛生、寬敞、明亮”的服務理念。

　　1、整合:通過收集、提煉600家門店在營建、動線和運營效力方面的經驗,打造大斌家食品安全標準樣板店,為今后加速開店提供專業技術保障。

　　2、降維:采用“降維培訓模型”,打造門店一線員工、儲備干部、店長三級食品安全培訓系統,并配合績效評估和晉升系統逐步提高門店整體的食安意識和標準執行力。

　　3、提升:安食咨詢將結合專業經驗對大斌家現有的食安標準進行升級,通過對供應流、加工流、服務流等多流程的風險和機遇的識別溯源,在根本解決管理痛點。

　　此外,金斌對品牌的進化和升級同樣非常重視。

　　據了解,大斌家從品牌成立以來已經完成了不下10次的迭代升級。

　　今年1月,大斌家更與華與華深度合作,斥資超過500萬元,從超級符號到品牌諺語,從拳頭產品到產品矩陣對品牌進行了全面升級。

　　比如超級符號,以“大戶人家大斌家”為創意原點,并基于“牌匾”的文化原型,創作了自帶超級花邊的彩條超級符號,并創造性的讓彩條在招牌上動起來,形成極強的貨架優勢和視覺沖擊力。

　　全新的超級符號,讓大斌家的每一家店都達到了秒殺一條街的效果,超級顯眼的新招牌也吸引了更多消費者的關注,提升品牌形象的同時,并立竿見影的提升了門店銷量。比如長沙車站南路店,換上全新招牌的前后兩周,門店營業額整整提升了23%。

　　這5年多來,大斌家持續不斷地對產品、服務、環境等基本功的夯實,已經逐漸內化成了大斌家的核心競爭力,未來,或將讓其加速突圍成為必然。

　　結 語

　　在品類爆發初期,即便基本功不太好,品牌也可以憑借著紅利,靠營銷、資源等快速發展,但這樣的品牌就像是在空中建樓閣,進入到下半場后,基本功不過關,沒有根基支撐,想活下去并不容易。

　　在品類發展的時候,愿意苦練內功,腳踏實地的品牌,才更具競爭力和品牌壁壘。

　　正如美團創始人王興所言,“真正的高手,都是在苦練內功。”海底撈如此,大斌家亦然。

　　海底撈在萬億火鍋的規模里,始終穩坐大佬位置,而大斌家這些年同樣也在串串市場的大混戰中殺出了一條不一樣的血路,不但被稱作是繼文和友、茶顏悅色后,長沙的第三大餐飲名片,去年還成功坐上了中國串串火鍋三甲品牌的交椅。

　　如今,串串品類紅利熱潮退去,大斌家依然保持清醒,夯實內功,這對于一家已經極具規模的頭部品牌而言實屬難得。

　　厚壁薄發,必有所成,未來,它能否成為串串第一品牌,我們拭目以待。

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