疫情后,高頻剛需的快餐店迎來了最快復蘇,快餐也成為餐飲最受關注的業態之一。

　　紅餐網觀察發現,在后疫情時代,除了傳統的粥粉面飯快餐品類遍地開花之外,細分的酸菜魚快餐也在乘勢起飛,成為各大餐飲品牌爭搶的黃金賽道。

　　連鎖品牌逆勢擴張,正餐業態品牌加速入局,資本加碼……疫情之后,快餐成為了餐飲業和資本界最為關注的領域。

　　當快餐品類全面開花之余,一些隱藏無限商機的熱門品類細分賽道也被越來越多餐飲創業者看中。酸菜魚快餐便是其中一條熱門的黃金賽道。

　　1 各品牌加快拓展快餐業態,酸菜魚快餐成熱門賽道

　　2020年,可以稱得上是中式快餐連鎖發展的“新元年”,原因有三:

　　①傳統中式快餐品牌集體提速: 鄉村基、老鄉雞、真功夫、老娘舅等傳統中式快餐品牌逆勢而上,成為疫情后復蘇最快的一批餐飲企業。

　　②資本加碼快餐賽道: 今年6月,中式快餐連鎖品牌鄉村基獲得上億元投資;5個月后,休閑快餐品牌和府撈面也正式對外宣布,獲得4.5億元D輪融資。

　　③連鎖正餐品牌入局: 部分正餐品牌為尋找新的增長曲線,也開始向快餐領域傾斜,比如,6月,西貝宣布入股快餐品牌小女當家;9月初,海底撈一口氣開出十八汆、撈派有面兒、飯飯林等多個快餐品牌;大龍燚上線冒菜單品;九毛九則瞄準炒飯、餃子單品……

　　△圖源十八汆面館公眾號

　　在快餐品類全面開花之時,紅餐網(ID:hongcan18)觀察發現,其細分品類動態也發生了一些微妙的變化。除了傳統的粥粉面飯外,細分的酸菜魚快餐正乘勢起飛,成為大熱的黃金賽道。

　　無論是酸菜魚正餐品牌,還是川、湘、江浙菜各大菜系的知名品牌,都出現了酸菜魚快餐單品的身影。

　　除了一直專注于快餐賽道的魚你在一起在持續深耕外,酸菜魚正餐品牌如姚姚酸菜魚、江漁兒等,以及首秀·四川料理、佬麻雀、外婆家,甚至是陜西面館大師兄等時尚餐飲品牌,都瞄準了酸菜魚快餐賽道,在外賣或堂食推出了酸菜魚快餐單品。

　　可供選擇的品類很多,為什么餐飲品牌獨獨看上酸菜魚這一單品?

　　一位業內人士向紅餐網表示,“酸菜魚本就是一道大眾無比熟知的國民菜,有強大的群眾基礎,用這一道菜品為餐廳引流再合適不過。疫情之后,快餐市場加速崛起,未來或許會有更多創業者入局酸菜魚快餐市場。 ”

　　2 酸菜魚紅利仍在持續釋放,酸菜魚快餐化將迎來飛速增長

　　上述業內人士所言不虛。綜合酸菜魚品類紅利、主流消費價格區間以及品牌增長等各個維度,未來,酸菜魚快餐確實會迎來更大的市場商機。

　　首先,酸菜魚品類紅利持續釋放,正進一步推動酸菜魚快餐市場增長。

　　酸菜魚品類自2015年異軍突起,很快便以燎原之勢火遍全國。到今天,市場仍然處于上升期。

　　全國酸菜魚門店的數量已經連續4年,累積增長超過100%。2020年2月,美團點評發布的《2019年中國酸菜魚發展報告》(下稱:報告)顯示,2016年第四季度,全國酸菜魚門店僅有1.3萬家。到2018年四季度,全國酸菜魚門店已近3萬家,而2019年四季度,全國酸菜魚門店數量更是達到了3.5萬家。

　　此外,百度指數顯示,2020年酸菜魚的搜索量依然處于高位。

　　可見,酸菜魚品類的紅利仍在持續釋放,而這也將進一步推動著酸菜魚快餐市場的規模增長。

　　其次,從主流消費價格區間看,酸菜魚快餐化的特征明顯。

　　這幾年走中低價路線、主打酸菜魚快餐的門店占比巨大。報告顯示,2017-2019年間,全國酸菜魚門店的人均消費價格區間集中在45元及以下。2019年人均消費價格區間在45元以下的仍然超過一半以上,占比達到60.8%。

　　從主流消費趨勢來看,未來實惠型的酸菜魚門店依然是消費主流,酸菜魚市場呈現出來的快餐化特征也會越來越明顯。

　　第三,從滲透范圍來看,酸菜魚快餐擁有更廣闊的市場空間。

　　雖然目前酸菜魚市場是正餐和快餐兩大派別平分天下,但紅餐網觀察發現,從各大酸菜魚頭部品牌在市場上的滲透范圍以及品牌規模來看,酸菜魚快餐的消費市場明顯有更廣闊的市場空間。

　　比如,以太二、姚姚酸菜魚、祿鼎記等為代表品牌酸菜魚正餐品牌主要集中在一線城市布局,而以魚你在一起的酸菜魚快餐代表品牌市場滲透率則強得多,擴張速度也遠超品類同行。

　　據了解,魚你在一起在2017年初成立,短短三年多已經完成了全國356個城市1000+家門店的布局,甚至將觸角伸到了新疆喀什等偏遠地區。目前,其門店在一線和二線城市占比54%,三、四、五線城市則占比46%。

　　品類紅利的持續釋放,再加上魚你在一起等酸菜魚快餐頭部品牌的成功探路,酸菜魚快餐化或將成為餐飲創業者下一個掘金賽道。

　　3 酸菜魚快餐化市場格局初定,如何突圍而出?

　　酸菜魚快餐雖然前景廣闊,但目前頭部品牌已經初具規模,再加上各大正餐品牌的入局,未來,市場競爭必定會越來越激烈。

　　新的入局者如何才能在持續釋放的酸菜魚快餐市場紅利中分得一杯羹?

　　在紅餐網看來,酸菜魚快餐頭部品牌魚你在一起背后的商業模式和突圍邏輯,或許能給大家一些借鑒思路和啟示。

　　1、聚焦單品爆款,持續優化升級產品結構,增強抗風險能力

　　眾所周知,以往的酸菜魚餐廳憑借著一道酸菜魚單品就賺的盆滿缽滿,但是隨著消費逐漸升級,再加上疫情的影響,消費者的需求變得更多樣,用單品打天下的方式早已成為過去式。

　　魚你在一起始終深諳產品的重要性,這些年也一直在根據市場消費者和渠道需求不斷做產品優化創新和結構調整。

　　此前,為了保證出餐效率,魚你在一起采取的是極簡的“6+6+5”模式,6款不同口味的產品、6個配菜、5款飲料,再加上饅頭和米飯2款免費主食。

　　今年疫情“黑天鵝”出現后,魚你在一起團隊又重新梳理產品結構,對產品進行了優化。

　　主打產品除了大家熟知的老壇酸菜魚外,還先后研發創新出了熱熗、青花椒、公舉番茄、金湯、蔥香、經典香辣等口味的酸菜魚,讓消費者在門店的選擇更豐富。

　　此外,在原有酸菜魚單品系列的基礎上,魚你在一起又陸續增加了熱鹵、炸食、面筋、牛肚串等小食產品,并把原本的產品結構模型更新為“8+8+5+小食輔品”SKU模式,即8款酸菜魚、8個配菜可選、5種飲料,以及小食輔品。

　　對此,魚你在一起相關負責人表示,“小吃容易標準化,幾乎沒有制作門檻,一來不會給后廚增加負擔,二來小吃價格便宜,消費者多點也不會有經濟壓力。如此一來,不但可以帶動客單價提高,還更豐儉由人,豐富了消費者對于社交、小聚場景等多元化場景的需求。”

　　對產品結構進行升級打磨后的魚你在一起,門店的抗風險能力也得到了增強。3月份復工后魚你在一起很快就恢復元氣。據透露,全國門店第三季度營業額也同比增長了10%以上,而且下半年來新門店也在穩步增長。9月至今,各城市新開門店將近200家。

　　2、跟隨時代趨勢腳步,升級消費場景,提供優質服務體驗

　　單純的標準化、出餐速度快,已經不足以衡量一家快餐廳的好壞,如何在保證速度的前提下,提供品質產品、好的就餐體驗才是現在和未來的發展方向。

　　在《中式快餐白皮書》中,對消費者消費中式快餐行為偏好的調研數據顯示,消費者對中式快餐同樣有聚餐和休閑需求。而這也讓越來越多的快餐連鎖品牌改變了以前的就餐環境。

　　魚你在一起成立至今3年多,已經完成了店型的4次迭代升級。從最初的1.0到即將推出的4.0版本空間店型,從明廚亮灶、到眷村風格、再到愛馬仕橙色的品牌標識色。每一次的迭代升級,不僅讓門店動線更加科學,門店的識別度更高,更是自帶引流效果,給消費者帶來了更優的體驗。

　　△魚你在一起4.0版本室內環境

　　據了解,魚你在一起的復購率始終保持在50%以上,忠實粉絲粘性非常高。

　　3、扎實的組織管理體系,持續賦能合作伙伴

　　除了好的商業模式、產品創新力和服務體驗外,魚你在一起之所以能一直穩步發展,并且在疫情之下逆勢擴張,離不開其背后扎實的系統運營能力和信息化建設。

　　據了解,為了加強管理和為門店賦能,這兩年魚你在一起一直在不斷地打磨團隊,擴大大區經理、城區經理、督導隊伍,以便及時對全國門店進行指導、督察,并及時修正。

　　早在2018年,魚你在一起就根據管理和扶持實際情況,建立了直營和特許連鎖經營為模塊的管理組織,并搭建了總部—六大營運中心(分公司)-大區-城區的大營運體系。

　　今年7月份,魚你在一起還在深圳成立了華南分公司,打通了南北戰略雙重布局,為各加盟門店的幫扶提供了更大助力。

　　目前,魚你在一起總部組織體系架構已經非常完善,分別配備了大營運中心、營建中心、供應鏈中心、品控部、商學院、企劃行銷等職能部門。在信息化建設方面,魚你在一起則根據集團及各職能部門的不同需求,引入了專業的第三方數字化云平臺,比如TB跨部門協同辦公管理系統、金蝶SHR、嘩啦啦收銀系統、嘩啦啦供應鏈訂貨系統等。

　　通過完善的組織體系和信息化建設,魚你在一起全國所有門店都得到了流程化管理,有效做到了店店有人監管、天天有數據可查。

　　據透露,魚你在一起在2021年仍然會持續高速布局,并重點在一線、二線城市布局。同時還會持續優化品牌商業模式,進行產品創新豐富產品SKU,布局多元化場景,進而讓更多年輕人成為未來客群。

　　結 語

　　去年,中國餐飲收入4.67萬億,中式快餐都以將近20%的高比例占據著中國產業市場的一大份額,是餐飲業妥妥的“扛把子”。

　　不過在這次疫情之后,快餐賽道同樣發生了重大變化。未來一條成熟的品類賽道,或許會成為創業者的重點關注對象。

　　而酸菜魚市場經歷了數年的發展早已步入了成熟期。未來,酸菜魚快餐賽道上還有很多可能性,前景可期。

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